素麺のソースを表示

[[ファイル:Somen is wonderfully refreshing summer noodle in Japan.jpg|240px|right|thumb|夏の冷や素麺]]
'''素麺'''（索麺、そうめん）は、[[小麦粉]]を原料とした[[日本]]及び[[東アジア]]の[[麺]]のひとつ。主に[[乾麺]]として流通するため、市場で通年入手できるが、冷やして食することが多く、清涼感を求めて[[夏]]の[[麺料理]]として食するのが一般的である。

== 分類 ==
乾麺については小麦粉に[[食塩]]と[[水]]を混ぜてよく練り、[[綿実油]]などの食用油、もしくは小麦粉や[[でん粉]]を塗ってから、よりをかけながら引き延ばして乾燥、熟成させる製法で『手延べ干しめんの日本農林規格』を満たしたものについては「'''手延素麺'''（てのべそうめん）」に分類される。近年では手延べそうめんも大幅に機械化が進んでいる<ref>[http://www.citydo.com/soumen/the03.html 手延べそうめんの製法] [[サイネックス|CityDO!]] そうめん特集</ref><ref>[http://www.agri-ch.net/page/5518.html 工場見学「手延べそうめん」] あぐりちゃんねる（[[食品産業センター]]）</ref>。小麦粉に[[食塩]]と水を混ぜてよく練った生地を帯状に細く切って乾燥させる製法のもので機械にて製造しているものは「'''機械素麺'''（きかいそうめん）」に分類される。

[[日本農林規格]]（JAS規格）の『乾めん類品質表示基準』にて、機械麺の場合、素麺の麺の太さは直径1.3mm未満とされている。これより太い直径1.3mm以上1.7mm未満は[[ひやむぎ]]（冷麦）、1.7mm以上は[[うどん]]（饂飩）と分類される。手延麺の場合は、素麺もひやむぎも同基準であり、直径が1.7mm未満で丸棒状に成形したものが「手延べ素麺」もしくは「手延べひやむぎ」に分類される。これよりも太い、直径が1.7mm以上で丸棒状に成形したものは「手延べうどん」に分類される。

乾麺のものは保存性は良いが、他の麺に比べて[[タバコシバンムシ]]などの[[虫害|虫がつき]]やすく、保存には注意が必要である。長期間保存され油分が抜けるとサラサラとした口当たりになり食味が増すとして、虫がつくほど保存したとの意味で「虫つき素麺」と称し珍重される場合もある。これについては、素麺の油分は長期保存によって酸化し、むしろ風味を損なうとする意見もある。

生麺・茹で麺等については『生めん類の表示に関する公正競争規約』にて、「この規約で「うどん」とはひらめん、ひやむぎ、そうめんその他名称のいかんを問わず小麦粉に水を加え練り上げた後製麺したもの、又は製麺した後加工したものをいう」となっている。この規約上「素麺」は「うどん」に分類されており、狭義では生麺・茹で麺タイプの素麺はうどんの一種とも解釈できる。しかし別項にて「一般消費者に誤認されない名称に替えることができる」となっている為、それにより「素麺」の名を使用することも認められており、『生めん類の表示に関する公正競争規約』では一部特産品を除き太さに関する具体的な数値による基準や形状に関する具体的な規定を設けていない為、「素麺」、「ひやむぎ」、「細うどん」等は製造・販売業者にて見た目の形状による判断や意向等により、一般消費者に誤認されない範囲で自由に選択して名付けられる。そのため、この規約に沿った生麺・茹で麺タイプの素麺が実際に製造・販売されている。[[シマダヤ]]「流水麺そうめん」、[[サン食品]]「チャンプルーの麺（そうめん）」などがその例である。

機械麺が一般化する以前は、素麺は手延べ工程により生地を細くするために断面が丸く、ひやむぎは生地を薄く打ち延ばしてから細く切るため断面が四角になっている、という見分け方も出来たが、現在、東日本では機械麺が一般的となり<ref>東日本では、現在、手延べ素麺を生産しているところは数えるほどしか無く、東日本で売られている手延べ素麺の多くは実は西日本産の物である。</ref>、それらは素麺もひやむぎもほぼ同じ製法で作られているので、この見分け方法は不適となっている。ただし、西日本においては、手延べ素麺の産地が現在でも数多くあり、基本的に、素麺と言えば手延べ素麺のことであり、機械麺はほとんど見かけることがないので、この見分け方は、現在でも有効である。
=== 添加物によるバリエーション ===
さまざまな食品を添加した素麺も作られている。
* 抹茶素麺：[[抹茶]]を加えて練ったもの。緑色をしている。 
* いちご素麺：[[イチゴ]]の果汁を加えて練ったもの。薄紅色をしている。
* 梅素麺：[[梅干し]]を潰して練り込んだもの。薄紅色をしている。
* 酒素麺：[[清酒]]を加えて練ったもの。腰と滑らかさが増すという。
* あご素麺：あご（[[トビウオ]]）を練りこんだもの。
* 伊予柑素麺：[[イヨカン]]を練りこんだもの。濃橙色をしている。

=== 節麺 ===
[[節麺]]（ふしめん）は素麺を作る際の副産物で、棒で延ばすときに棒にかかる曲線部分を切り分けたものをいう。直線部分が正規の商品である素麺となる。節麺は、素麺節（そうめんふし）、[[切り落とし]]と呼ぶ地域もある。兵庫県播州地方では、その形が[[三味線]]の[[バチ]]に似ている事から「バチ」と言う。材料は素麺と同じであるが、幅があり、曲がりの部分は[[パスタ]]の[[コンキリエ]]に少し似たような立体をしているので、JAS規格の素麺には当たらない。太さがあるので、ゆでても塩分が残り、食感も違うので、素麺とは違う風味がある。鍋料理と煮込んだり、みそ汁の具にするなどの使い方が多い。

== 食べ方 ==
=== 冷やし ===
湯を沸かしてゆでてから、氷水や流水で冷し、ぬめりを取るためのもみ洗いをした後、めんつゆにつけて食べるのが最も一般的である。後述の熱いツユで食べる「にゅうめん」に対して「冷やしそうめん」、「冷やそうめん（ひやそうめん）」と呼称されることもある。ゆでる水には塩を入れない。これは麺に含まれる塩分を出すためである。吹きこぼれそうになった際に[[差し水]]（あるいはびっくり水）と呼ばれる冷水を入れるかどうかは意見が分かれる。麺が細いので他の味が移りやすいため、茹で上がったら出来るだけ良い水で洗い、手油を避ける必要がある。

冷やしそうめんは日本の夏季の麺料理の代表格であり、夏季には各[[醤油]]メーカーや食品メーカーから、「そうめんつゆ」と呼ばれる調味済みのめんつゆが販売される。そうめんつゆは醤油、[[出汁]]、[[みりん]]あるいは砂糖などからなる甘辛いもので、食べる前日に作るのがよいとされる。また、[[そばつゆ]]よりは砂糖やみりんが多く添加され、甘味が勝るものが多い。出汁の材料は地域によってさまざまだが、[[削り節]]、干しエビ、干し椎茸などが一般的である。ごまだれをめんつゆに入れたりつけ汁として用いる場合もある。付け合わせに煮込んだ[[シイタケ]]、[[茄子]]、[[錦糸卵]]、[[缶詰]]の[[ミカン|みかん]]等がつく場合もある。[[関西地方]]では[[冷やし中華]]（冷麺）のように[[ハム]]、[[キュウリ]]なども添えるのが一般的。[[薬味]]としては、刻み[[ネギ|葱]]、おろし[[ワサビ|山葵]]、おろし[[ショウガ|生姜]]、[[ゴマ|胡麻]]、[[ミョウガ]]、[[海苔]]、削り節などが用いられる。

[[Image:Soumen kansai.jpg|200px|right|thumb|関西の素麺（ぶっかけ素麺）の一例]]
そうめんつゆの一例
* 材料（完成量200cc強）
** 醤油 - 50cc
** みりん - 50cc
** 水 - 1[[計量カップ|カップ]]（200cc）
** 削り節 - 適量（1カップ程度）
* 作り方
# 醤油とみりんを加えひと煮立ちさせてアルコール分を蒸発させてから、水と削り節を加える。
# 再度[[沸騰]]したら、すぐに火を止め、冷まして完成。
醤油:みりん:水の比率=1:1:4に配合することで、一般的なそうめんつゆに向いた適度な辛さのつゆとなる。辛さや甘味は好みによって調整すると良い。地域によってはさらに甘辛いつゆが好まれることもある。
==== 流し素麺 ====
[[Image:Nagashi somen by tasteful tn.jpg|200px|right|thumb|流し素麺]]
竹製の[[樋 (建築)|樋]]を使って素麺を流し、箸で捕まえてめんつゆ等に付けて食べる。この'''流し素麺'''は、夏の風物詩とされている。[[蕎麦|そば]]や[[うどん]]で行われることもある。

昭和30年（[[1955年]]）に創業した[[宮崎県]][[西臼杵郡]][[高千穂町]]の[[高千穂峡]]にあるお茶屋『千穂の家』が、店頭に「昭和参拾年創業　元祖流しそうめん」と掲げており、商業化発祥の店とされている<ref>「[http://takachiho-kanko.info/gourmet/detail.php?log=1338518653 千穂の家　元祖流しそうめん]」高千穂町観光協会。</ref>。ちなみに、昭和37年に創業した岐阜県郡上市の[[阿弥陀ケ滝]]荘も『元祖流しそうめん発祥の地』という石碑を設置し発祥地を謳っている。

宮崎県で流し素麺が商業化される以前にも、素麺を流水に流し食べる行為は[[薩摩藩]]の人々の間で行われており、薩摩藩の支配下にあった[[琉球王国|琉球]]{{Efn|現在の[[沖縄県]]。}}において江戸時代に、薩摩の出先機関である[[琉球在番奉行|在番奉行所]]の役人への接待の中で、那覇湾の一角に崖上から落下する清冽な泉流の上源から素麺を流し、中途ですくって食べるのが、在番奉行衆の夏の遊興の一番の楽しみであったという<ref>{{Cite book |和書 |author=東恩納寛 惇|authorlink=東恩納寛惇 |title=東恩納寛惇全集 |date=1978-12-01 |publisher=第一書房 |page=367 }}</ref>。幕末にあたる[[文政]]に鹿児島において素麺を流す行為が行われていたことも記されており、天保時代に書かれた旅行記『鹿児島{{読み仮名|風流|ぶり}}』には、[[慈眼寺 (鹿児島市)|慈眼寺]]において岩間に流れる水を利用し「夏は素麺流しとして、水上より素麺を流し、下にてすくい食う。石の上の酒宴、甚だ興あり。最も[[紅葉]]の名所なり」と記されている<ref>『日本庶民生活史料集成』第九巻、三一書房、1969年。</ref><ref>{{Cite news |和書 |title=鹿児島の「そうめん流し」いつから?約200年前 江戸時代の旅行記に記述　渓谷水の流れ利用「夏のよき楽しみ」風土が育てた食文化 論文に |newspaper=[[南日本新聞]] |date=2022-09-05|url=https://373news.com/_news/storyid/162086/ |access-date=2023-07-16}}</ref>。

[[千葉ロッテマリーンズ|ロッテオリオンズ]]本拠地時代の[[川崎球場]]では、観客の少なさを逆手にとり、道具と素麺を自主的に持ち込み流し素麺を行ったことがあり、テレビ番組の『[[プロ野球珍プレー・好プレー大賞]]』等で紹介されて一躍有名となった{{Efn|なお、2005年（平成17年）に定められた「試合観戦契約約款」の第8条により現在ではこれらの行為は全て禁止され、場合によっては退場処分となる。}}。

平成26年（2014年）8月31日、リニア中央新幹線の新駅設置が決定した記念に、相模原青年会議所が神奈川県の相模原市立北総合体育館で行った『第1回 流しそうめん世界大会』において、名古屋市の食品メーカーに開発を依頼した、摩擦が少なく高水圧でも麺がばらけない青色の太麺「リニア麺」を使用し、屋外の階段に長さ14mの竹を30～35度の角度で立てかけ、汲み上げ用ポンプを使用して毎分42リットルの水を流しつつ、業務用の高圧洗浄機で一気に押し流す方法で、時速40キロメートルを達成して、流し素麺の世界最速記録を更新<ref>{{Cite news |和書 |title=流しそうめん世界大会、初代王者は「ほうとう」－最速記録の達成も |newspaper=相模原町田経済新聞 |date=2014-09-01 |url=https://machida.keizai.biz/headline/1757/ |accessdate=2020-11-15 }}</ref><ref>{{Cite news |和書 |title=相模原で世界大会、最速「流しそうめん」 |newspaper=相模経済新聞 |date=2014-09-10|url=http://www.sokeinp.com/?p=7932 |accessdate=2020-11-15 }}</ref>。『[[ザ!鉄腕!DASH!!]]』の流し素麺企画にも協力している、平成24年（2012年）に設立された『世界流しそうめん協会』が、平成25年（2013年）7月11日に[[京都駅]]で樹立した非公式最速記録を破ったが、どちらもギネスには申請せずに行っており、[[ギネス世界記録]]には認定されていない。

平成28年（2016年）8月27日、[[奈良県]][[御所市]]において全長3317.7mの流し素麺に成功し、最長の世界記録を更新してギネス世界記録に認定された。<ref name="article/104047">{{Cite news |和書 |title=流しそうめん、ギネス記録　奈良で3317メートル　愛媛では未公認で3.5キロ |newspaper=産経WEST |date=2016-08-27|url=https://www.sankei.com/article/20160827-AXIIYG3JXVLM3A3J34WXTQZZNI/|accessdate=2017-01-30 |publisher=産経新聞}}</ref>

コロナ禍の2020年8月、島根県[[津和野町]]の[[太皷谷稲成神社]]で、子どもたちが食べずに見守る流しそうめんが行われた。そうめんに続いて、お菓子などが入ったカプセルを流し、子供たちは専用の道具ですくい取った<ref>NHKニュース [https://www3.nhk.or.jp/news/html/20200809/k10012560081000.html “食べずに見守る”流しそうめん 新型コロナ感染防止で 津和野 | 新型コロナウイルス] 2020年8月9日</ref>。

==== そうめん流し ====
[[ファイル:Soumen Nagashi in Kamikawa.JPG|thumb|200px|鹿児島県では一般的な回転式そうめん流し]]
『回転式そうめん流し器』という、円卓テーブル上を円環する樋に、水圧で水流を起こし素麺を流して、箸ですくい食べる装置を用い、めんつゆ等に付けて食べる。前述されている[[#流し素麺|流し素麺]]に対し、こちらは'''そうめん流し'''の名で親しまれており、この装置によるそうめん流しは、昭和37年（[[1962年]]）に創業した[[鹿児島県]][[指宿市]][[唐船峡]]の『指宿市営 唐船峡そうめん流し』が発祥である。特に鹿児島県内各地では「そうめん流し」の名を冠した飲食店や観光施設が多数営業している。

回転式そうめん流し器を共同開発した『鶴丸機工商会』は、この装置を鹿児島県以外でも様々な店舗や施設に納品しており、九州各県のみならず[[東北地方]]や[[北海道]]でも設置しているほか、中国や韓国など海外からも購入されている<ref name="JPN1">{{Cite news |和書 |title=うどんは香川県だが…「そうめん」消費量日本一はどこだ?|work=日刊ゲンダイDIGITAL |date=2020-08-24 |url=https://www.nikkan-gendai.com/articles/view/life/277605|accessdate=2020-11-15 |publisher=[[日刊ゲンダイ|日刊現代]] }}</ref><ref name="Live">{{Cite web|和書|url=https://www.kts-tv.co.jp/program/kagonew/single_2.html?id=76328 |title=6月8日（月）全国でも珍しいそうめん流し器工場から生中継 |accessdate=2020-11-15 |date=2020-06-08 |website=KTS鹿児島テレビ |publisher=[[鹿児島テレビ放送]] }}</ref><ref>{{Facebook post|fm762friendsroom|1225780627767341|鹿児島の夏の風物詩【そうめん流し器】の制作秘話 - フレンズfmの投稿}}</ref>。兵庫県、[[和歌山県]]、奈良県、[[群馬県]]、[[栃木県]]、秋田県、[[青森県]]などにも回転式そうめん流し器を設置している店舗があり、長崎県[[島原市]]では市のウェブサイトでも観光情報として、そうめん流しを紹介するなどして<ref>{{Cite web|和書|url=https://www.city.shimabara.lg.jp/page2975.html |title=そうめん流し|accessdate=2020-11-15|date=2018-04-27|publisher=[[島原市]] }}</ref>、夏の風物詩となっている。

業務用そうめん流し器には、『鶴丸機工商会』が共同開発したタイプのほかに、鹿児島のシンボルである[[桜島]]とその周囲の[[鹿児島湾|錦江湾]]をイメージした、山のように盛り上がった機械の中心部分にある穴から素麺が吹き出すタイプで、鹿児島市の『谷山観光協会直営 慈眼寺そうめん流し』にしかない噴流型そうめん流し器もあり、特許も取得されている。『鶴丸機工商会』から家庭用の卓上用そうめん流し器も製造販売されているほか、近年では家庭用に電動式で回転する流水を作る、卓上タイプの小型で安価な商品が「そうめん流し器」「流しそうめん器」など様々な商品名で各メーカーから製造販売されている。

流し素麺が商業化される以前から、素麺を流す行為自体は幕末の頃から鹿児島で行われていたことが古い記録に残されており、天保時代に書かれた旅行記『鹿児島{{読み仮名|風流|ぶり}}』には、[[慈眼寺 (鹿児島市)|慈眼寺]]において岩間に流れる水を利用し「夏は素麺流しとして、水上より素麺を流し、下にてすくい食う。石の上の酒宴、甚だ興あり。最も[[紅葉]]の名所なり」と記されている<ref>『日本庶民生活史料集成』第九巻、三一書房、1969年。</ref>。江戸時代には、[[薩摩藩]]の支配下にあった[[琉球王国|琉球]]<ref group="注釈">現在の[[沖縄県]]。</ref>において、薩摩の出先機関である在番奉行所の役人への接待の中で、那覇湾の一角に崖上から落下する清冽な泉流の上源から素麺を流し、中途ですくって食べるのが、在番奉行衆の夏の遊興の一番の楽しみであったという<ref>{{Cite book|和書|author=東恩納寛惇|authorlink=東恩納寛惇|title=東恩納寛惇全集|date=1978-12-01|publisher=第一書房|page=367}}</ref>。

==== 鯛素麺 ====
[[ファイル:Taisoumen3935.JPG|200px|right|thumb|[[鯛麺|鯛そうめん]]]]
[[鯛麺|鯛素麺]]は[[瀬戸内地方]]や[[壱岐島|壱岐]]などで食べられるハレの料理で、冷やしたそうめんに[[鯛|タイ]]の煮物を添える。かけ汁の場合と付け汁の場合がある。

==== サラダ ====
サラダ素麺、素麺サラダともいい、素麺の上に[[レタス]]、[[トマト]]などの[[サラダ]]の具を盛り付け、[[マヨネーズ]]と麺汁をベースにした[[サラダドレッシング|ドレッシング]]をかけて食べる。

=== にゅうめん ===
[[ファイル:Nyumen w Shrimp.JPG|200px|right|thumb|にゅうめん]]
ゆで上げた麺に熱いつゆをかけて、あるいはつゆで煮込んで食べるもの。「にゅうめん」の呼び名は、「煮麺」の発音がなまったものである。にゅうめんをよく食べる地域では、冷たいものを「冷や素麺」と区別して呼ぶ場合もある。[[中華料理]]風にすることも可能で、揚げたそうめんを用いると風味が変わる。

* 吸い物：そうめんは[[吸い物]]の具としても用いられる。汁が主のため、にゅうめんのようには多く入れず、器も小さいものを用いる。[[味噌汁]]の具にする例もある。

=== その他 ===
[[ファイル:Somen chanpuru (Okinawan fried somen).jpg|200px|right|thumb|ソーミンチャンプルー]]
他の食べ方については、下記のような例がある。
* ソーミン[[チャンプルー]]：[[沖縄県]]の料理。固めに茹でた素麺を、野菜、[[ツナ缶]]、[[ランチョンミート|ポーク・ランチョンミート]]などの具とともに[[焼きうどん]]風に油で炒めたもの。ソーミンタシヤー、ソーミンプットゥルーとも呼ばれる。[[鹿児島県]]の[[奄美地方]]にも[[油そうめん]]という類似の料理がある。
*[[焼鯖素麺]]:[[滋賀県]][[長浜市]]周辺で食べられる[[ハレとケ|ハレ]]の料理で、鯖素麺ともいう。焼き[[サバ|鯖]]をほぐして煮直してから和える。そうめんは鯖の煮汁で煮る。
* 料理の飾りとして、素麺を乾燥したままで揚げて使う場合がある。なお、揚げてから煮ると、[[中華人民共和国|中国]][[広州市|広州]]の伊府麺（全蛋麺、台湾では意麺とよぶ）のような風味を楽しむことが出来る。
* [[カノムチーン]]：[[タイ料理]]で魚の[[カレー]]などを和えて食べるもの。日本では手に入りづらい細い[[ライスヌードル]]の代用として[[ビーフン]]や素麺が使われる事が多い。
* [[ブンチャー]]：[[ベトナム料理]]で、野菜とともに甘辛いたれで食べるもの。これもライスヌードルのブンの代用にされることがある。

== 日本国外（東アジア）の素麺 ==
[[ファイル:Oyster-Vermicelli.jpg|200px|right|thumb|台湾のカキの麵線]]
* [[中華人民共和国|中国]]に機械素麺・手延素麺が現存する。[[福建省]]の[[福州市|福州]]周辺において素麺（現在、福州では「索麵 ソッミエン」と称する<ref>馮愛珍 編、『福州方言詞典』p413、1998年、南京・江蘇教育出版社。同書に「線麺」という項目はなく、現在「線麺」（綫麵 シュインミン）と呼ぶのは福建省北部の[[建甌市]]周辺。</ref>）は少なくとも[[明]]初期から存在しており、他の地域でも一般的な乾麺の一つで、中国各地の工場で生産が行われ販売されている<ref name="nakaya"/>。福建省南部の[[泉州市|泉州]]では「麵綫 ミーソア」と呼び、「麵綫糊 ミーソアコー」と称するどろっとした煮込み麺にして食べることが多い。機械麺については[[河北省]]に「宮麺（コンミエン、gōngmiàn）」と呼ばれるものがあり、日本にも一時輸入されていた。
* [[台湾]]では、[[福建省]]南部の「麵線 ミーソア」が、[[鰹節]]を使った[[出汁]]を用い、[[カキ (貝)|牡蠣]]、豚の[[大腸]]、野菜などの具とともに煮て日常的に食べられている。
* [[大韓民国|韓国]]でも素麺を「{{lang|ko|소면}} ソミョン」と呼び、日常的に食べる文化が存在する。それに「[[ハレとケ|ハレ]]」の食物として麺類が用いられる風習が一部にあり、[[結婚式]]等の祝い事の席やそれが終わった後に素麺が振舞われる事がある<ref>[http://www.nishinippon.co.jp/news/World/Asia/hangryu/issue/c/3.html わかなの韓式クッキング] [[西日本新聞]][[公式ウェブサイト|公式サイト]] 平成17年（[[2005年]]）[[2月8日]]掲載</ref>。

== 歴史 ==
古代[[中国]]の[[後漢]]の『[[釈名]]』や[[唐]]の文献に度々出てくる「索餅」が日本に伝わったものとする説が有力である。
その他の説として、南北朝時代に[[元 (王朝)|元]]から禅僧の往来や貿易によって「索麺」が伝えられたものという説がある<ref name="dantai2"/>。
=== 索餅の伝来 ===
* 素麺は日本国内では[[奈良県]][[桜井市]]が発祥の地とされており<ref>[http://www.citydo.com/soumen/his01.html そうめんの起源伝説] [[サイネックス|CityDO!]] そうめん特集</ref>、[[奈良時代]]に[[唐]]から伝来した[[唐菓子]]の一つ、[[索餅]]（和名で「麦縄」とも書く事もある）に由来するとする説が広まっている<ref name="dantai1">[http://www.nichimen.or.jp/zatsugaku/04_01.html 日本麺類業団体連合会HP「麺類雑学辞典：第4回『そうめん』（-1-）」]より。</ref>。
* 日本では[[天武天皇]]の[[孫]]、[[長屋王]]邸宅跡（[[奈良市]]）から出土した[[木簡]]が最も古い「索餅」の記録となっている<ref name="dantai1"/>。原形は[[もち米]]と[[小麦粉]]を細長く練り2本を索状によりあわせて油で揚げたもので、現在の[[油条]]に似たものと考えられる。唐菓子の索餅は[[神饌]]として現在でも用いられており、素麺の原形を知る手がかりとなる。
* 索餅の材料・分量・道具については[[平安時代]]中期の『[[延喜式]]』に書かれており、小麦粉と米粉に塩を加えて作る麺（米粉は混ぜないという説もある）という事は分かっているが、形状については不明であり<ref name="dantai1"/>現在の素麺やうどんよりもかなり太く、ちぎって食べたのではないかとする説が有力的である。
* [[祇園社]]の[[南北朝時代 (日本)|南北朝時代]]の記録である『祇園執行日記』の[[康永]]2年[[7月7日 (旧暦)|7月7日]]（[[1343年]][[7月28日]]）の条に、麺類を指す言葉として索餅（さくべい）、索麺・素麺（そうめん）と3つの表記があり、これが「そうめん」という言葉の文献上の初出とされている<ref name="dantai1"/>（南北朝時代の「異制定訓往来」が「素麺」の初出という説もある<ref name="nakaya">[http://www.sake-asaka.co.jp/3_essay_ch/essey_ch.html 中谷酒造株式会社「若社長の中国日記」VOL.118素麺の来た道&lt;後編&gt;素麺伝来]より。</ref>）。
* 平安時代には[[七夕]]に索餅を食べると病（[[マラリア]]性の熱病）にかからないという中国の故事に倣って、宮廷での七夕行事に索餅が取り入れられていた<ref name="dantai2">[http://www.nichimen.or.jp/zatsugaku/04_02.html 日本麺類業団体連合会HP「麺類雑学辞典：第4回『そうめん』（-2-）」]より。</ref>。
===索麺、素麺への変化===
* [[室町時代]]には現在の形になったとされ、「索餅」「索麺」「素麺」の名称が混じって用いられたが、やがて「素麺」が定着したと言われている。
* 奈良時代から南北朝時代には形状が不明であった索餅がこの時代を境に形状が解明されてきているが、索麺はそれまでの索餅と形状も名称も似ているため、言葉の混用が起きたと考えられている<ref name="dantai2"/>。
* 中国では日本よりもはるかに早く、[[北宋]]時代に「索麺」の表記が出ている。[[南宋]]時代末期から元初期頃の『居家必要事類全集』という百科全書に出ている索麺の作り方には「表面に油を塗りながら延ばしていくことで、最後に棒に掛けてさらに細くする」等といった日本の手延素麺の製法と酷似した特徴が書いてある<ref name="dantai2"/>。
* 室町時代は、茄でて洗ってから蒸して温める食べ方が主流で、「蒸麦」や「熱蒸」とも呼ばれた。この時代の文献には、「梶の葉に盛った索麺は七夕の風流」という文章も残されている。また、この時代の宮廷の女房詞では、素麺を「ぞろ」と呼んでいた<ref name="dantai2"/>。
* [[江戸時代]]には、[[七夕]](七姐節)にそうめんを[[供物|供え物]]とする習俗が広まっていった。これは、細く長いそうめんを糸に見立てて裁縫の上達を祈願したものである<ref name="dantai2"/>。

== 日本国内の素麺産地 ==
日本国内では近世より西日本を中心に素麺生産が盛んであった。これは原料となる小麦、水（軟水）、食塩（海水塩）の産地が近かったことが一つの理由である。 
<!--- 都道府県コード順 --->
=== 東北地方 ===
* 卵麺：[[岩手県]][[盛岡市]]および[[奥州市]]一帯。卵黄と小麦粉を混ぜて麺を延ばす黄色い素麺。水分をあまり含まないため伸びにくい。
* 白石[[温麺]]：[[宮城県]][[白石市]]。長さ10センチメートル程度の短い麺で、稲庭素麺と同じく製造に油は用いない。
* 稲庭素麺：[[秋田県]][[湯沢市]][[稲庭町]]。[[稲庭うどん]]と同じ製法で作られる寒晒しの手延べ素麺。油は用いないのが特徴。
* 三春素麺：[[福島県]][[三春町]]。明治初期に一度廃れたが昭和後期に復活し、それ以降に作られている麺の形状は平麺となっている<ref>[http://www.citydo.com/soumen/men/men_12.html 三春索麺（福島県）] [[サイネックス|CityDO!]] そうめん特集</ref>。

=== 中部地方 ===
* 大門素麺：[[富山県]][[砺波市]]。延ばす際に油を用いないのが特徴で、一般的なまっすぐの束ではなくワイヤー状になっている。
* 和泉素麺：[[愛知県]][[安城市]]。麺が乾燥する前に手で伸ばして生麺状態に戻す"半生もどし"という独特の製法（素麺以外では比較的よく用いられる）で知られ、腰が強い。また、他産地の素麺はだいたい冬場の寒風に晒して干すのだが、この半生もどし麺は主に夏場に作られ、三河湾から吹き付ける湿った風を利用する。麺の長さは2メートル近くもあり、一丈麺と称する。
* [[大矢知素麺]]：[[三重県]][[四日市市]]大矢知地区で[[冷や麦]]の産地として知られるが、江戸時代から続く素麺産地でもある。ミネラルに富む[[朝明川]]の水と[[鈴鹿山脈]]の颪によって麺作りに適した気候となっている。

=== 近畿地方 ===
* 播州素麺：主産地は[[兵庫県]][[たつの市]]、[[宍粟市]]、[[姫路市]]など。2008年（平成20年）現在、日本国内1位の生産高を誇る。播磨地方の良質の小麦、[[揖保川]]の清流、赤穂の塩など原料に恵まれていたことから素麺作りが盛んになったといわれる。江戸時代の上方では、[[摂津国]]の灘素麺に後塵を拝していた。しかし、近代になって市街化が進んだことによって灘が急速に衰退。それに伴って灘の職人が播州に出稼ぎに出て技術を伝えたことで、品質が向上したともいわれる（ブランドの詳細などは[[揖保乃糸]]を参照）。
* 淡路素麺：[[兵庫県]][[南あわじ市]]（旧[[南淡町]]）。[[19世紀]]前半に漁師の冬の副業として広まり、最盛期には140軒の製麺業者があった。他の産地におされて衰退し、2010年（平成22年）には17軒だけとなっている。寒冷な季節に、昔ながらの製法で大量生産せず、2日行程で生産している。太さによって、淡路糸、御陵糸、おのころ糸の商品名がある。技法を生かしたご当地グルメとして、[[淡路島ぬーどる]]が開発された<ref>「[http://osaka.yomiuri.co.jp/re-eco/news/20100409-OYO8T00482.htm 独自"食"「淡路島ぬーどる」、33店がオリジナルメニュー…手延べめん、玉ネギ必須]」 [[読売新聞]]関西版 2010年4月9日</ref>。
* [[三輪素麺]]：[[奈良県]][[桜井市]]三輪地区。最も素麺作りの歴史が長く、全国に分布する素麺産地の源流は殆どが三輪からであり、古く素麺の相場は三輪で決められていた（その当時から生産量は少なく、主に島原から買い上げていた。この傾向は[[産地偽装]]問題が発覚する2000年（平成12年）頃まで続き、その当時では三輪素麺の7割は島原産であった）。現在でも島原など他県からの[[OEM]]による場合があるが、その場合は「三輪素麺」の名を冠しなくなっている（詳細は[[三輪素麺]]を参照）。かつては[[綿花]]の産地に近かったため、[[綿実油]]を使って延ばすのが特徴である。

=== 中国地方 ===
* [[備中手延べ麺#備中そうめん|備中素麺]]：[[岡山県]][[浅口市]]。鴨方素麺（かもがたそうめん）、かも川素麺とも呼ばれる。古くから「麦切り」という麺類の一種が朝廷に献上された歴史を持つ。現在で言う素麺の生産は江戸時代後期から始まったもので、播州から手練れの職人を招いて技術を学んだものである。そして播州と同様に、良質の塩と水、小麦などの原料が揃っていたことから一大産地に成長した。また、同産地では手延べうどん（備中うどん、鴨方うどん）も生産している。

=== 四国地方 ===
* 半田素麺：[[徳島県]][[つるぎ町]]（旧[[半田町 (徳島県)|半田町]]）が産地。起源は諸説があるが、[[天保]]時代に[[吉野川]]の船頭が、家族の自給用や副業として始めた説が有力である。[[宝暦]]4年（[[1754年]]）に書かれた『[[日本山海名物図会]]』には、この素麺に関する記述がある。他の素麺より太いのが特徴で、それにより過去には素麺とは別の名を付けられそうになった時期がある（現在は『乾めん類品質表示基準』が改定された事により基準上も正式に「手延べ素麺」となった）。
* 小豆島手延べ素麺：[[小豆島]]（[[香川県]][[土庄町]]や[[小豆島町]]）が産地。酸化しにくい胡麻油を使って延ばす。島の光、瀬戸の風などのブランドがある。
* [[五色素麺]]：[[愛媛県]][[松山市]]。伊予節にも歌われた名物。白に加え、赤（梅肉）、緑（抹茶）、黄（鶏卵）、茶色（そば粉）の五色が彩りを添える。

=== 九州地方 ===
* 神埼素麺：[[佐賀県]][[神埼市]]。生産量は多い（機械麺において日本国内3位<ref name="kanzaki">[http://www.citydo.com/soumen/men/men_a1.html#kanzaki 神崎そうめん（佐賀県）] [[サイネックス|CityDO!]] そうめん特集</ref>）。機械製麺の発祥地で、[[真崎照郷]]が[[明治]]7年（[[1874年]]）、素麺の製麺を手延べから機械化する事を思い立ち鉄工場を始め<ref>[http://d-arch.ide.go.jp/je_archive/society/wp_unu_jpn52.html 電気灌漑事業と地域社会] JETRO（[[日本貿易振興機構]]）</ref>、明治16年（[[1883年]]）に製麺機を発明<ref name="habataku">[http://www.citydo.com/soumen/his06.html 未来へ羽ばたくそうめん] [[サイネックス|CityDO!]] そうめん特集</ref>（明治13年（[[1880年]]）発明との話もある<ref>平成18年（[[2006年]]）[[5月26日]]放送『[[未来創造堂]]』（日本テレビ系）「[[未来創造堂#シアター創造堂|シアター創造堂]]/第8回：製麺機・眞崎照郷」より。</ref>）した事に伴いそれ以降は機械製麺が発展し<ref name="kanzaki"/><ref name="habataku"/>、それにこだわりを持つ職人も少なくない<ref name"kanzaki">[http://www.pref.saga.lg.jp/at-contents/kenseijoho/koho/zanza/41/01.html 季刊佐賀公式WEB ZANZA記事より]</ref>。独特のコシの強さで知られ、冷して食するほか、温めて食べる「にゅうめん」でも有名。
* 島原素麺：[[長崎県]][[南島原市]]などが産地。全国で2番目の生産量で、江戸時代に救荒作物として栽培が奨励された。品質に優れ、古くから三輪に供給されていた実績を誇る。それゆえに知名度は低かったが、近年になってブランド力を高めている。その一方で、三輪に比べ取引価格が下落するような問題も発生している<ref name="bland">[http://ohnishi.livedoor.biz/archives/50229123.html 大西宏のマーケティングエッセンス]より</ref>。
* 南関素麺：[[熊本県]][[南関町]]。麺が非常に細いのが特徴で、[[北原白秋]]が白糸のようだと形容した。将軍家、[[明治天皇]]などに献上された歴史を持つ。昔ながらの手延べ製法を守っているところが多い。

=== 衰退した産地 ===
江戸時代には隆盛を極め、幕府などにも献上された歴史を持っていたが、都市化、後継者不足、水質悪化、機械製麺の興盛などの影響により産地が消滅した地域。
* 小川素麺（埼玉県）：「[[新編武蔵風土記稿]]」に名物との記述がある程の産地であったが、[[小川町#和紙|小川和紙]]が隆盛した事に伴い、素麺生産していた家々が徐々に和紙生産へと転換し衰退<ref>[http://hya34.sakura.ne.jp/hikigunn/ogawasoumen/ogawasoumenn.html 幻の小川素麺]</ref>。
* 久留里素麺（千葉県）：良質の水に恵まれ、江戸幕府にも献上された歴史を持つ一大産地であった。
* 輪島素麺（石川県）：[[大門素麺]]は輪島素麺に勉強に行って発祥したと言い伝えがある。いわば大門素麺の祖先。
* 河内素麺（大阪府）：近代に至るまで隆盛を極めたが、都市化や環境の劣化に伴って次第に衰退。21世紀に入る頃には自家消費での生産がわずかに残る状態であったが、伝統を受け継いでいた最後の農家が2012年に廃業し、古くから続いた生産者は途絶えた。その後、地元在住者が技術と生産の継承に取り組んでいると報じられている<ref>[http://www.yomiuri.co.jp/job/wlb/topics/20130226-OYT8T00512.htm 河内そうめん　私たちが継ぐ　地元夫婦が奮起] - 読売新聞2013年2月26日</ref>。[[枚方市#伝統産業]]も参照。
* 灘素麺（兵庫県）：三輪から技術を伝えられる。[[魚崎]]地方を中心に発展し、江戸時代には上方の代表産地として名を馳せた。明治時代後期から都市化などで急速に衰退。廃絶した。後に、灘素麺の技術は播州、鴨方など他産地に伝播した。

== 素麺と食風習 ==
* 素麺は[[冠婚葬祭|祝い事や忌み事]]の席で食べられる例が多い。祝食としては、[[壱岐島|壱岐]]を中心とした[[九州|九州地方]]で食べられる[[鯛麺|鯛素麺]]や[[広島県]]の[[婚礼]]に供される「[[鯛麺]]」、[[滋賀県]]の[[長浜市]]を中心とした湖北地方で食べられる[[焼鯖素麺]]が有名である。他に[[禅宗]][[寺院]]では「祝麺」と呼んで祝い事の昼食に素麺を食べる習慣がある。忌み事としては、[[通夜ふるまい]]や[[法事]]の[[斎席]]で「にゅうめん」が出される地方が見られる。[[盂蘭盆会]]の精霊膳や[[えびす講]]の供膳にそうめんを供する習慣は全国に見られ、祖霊や神仏に供えられると共に親類縁者が集まって食べる例が多い。
* [[仙台市]]などでは[[七夕]]に[[魔除け]]や子供の健康を願って素麺を食べる習慣がある。これは、幼くして死んだ子供が幽鬼となって疫病を流行らせたので、生前好物だった索餅を供えて供養したところ災厄が治まったという[[中国]]の[[故事]]に由来している。
* 主にひやむぎの麺に入っているケースが多いが、[[赤]]や[[緑]]の彩色麺が素麺にも数本入っている場合もある。これは、製麺所が素麺の麺束にこれらの彩色麺を混入しているためである<ref name="ex2006829">[http://www.excite.co.jp/News/bit/00091156744796.html そうめんやひやむぎに入っているピンクや緑の麺って何?] エキサイトニュース 平成18年（2006年）[[8月29日]]</ref>。この風習は、[[1980年代]]後半までは関東地方（東京）などを中心見られたが、[[1990年代]]には縮小していき、大多数が白一色の素麺になってしまった。しかしその一方で、一部の製造業者が現在でもこの風習を続けている<ref name="ex2006829"/>。
*[[宮崎県]]北部では、[[オオスズメバチ]]の幼虫を使った[[そうめん]]を食べる習慣がある<ref>[http://www.ytv.co.jp/kenmin_show/secret/this_week/bn1697151.html ケンミンの秘密 | カミングアウトバラエティ 秘密のケンミンSHOW]</ref>。

== 類似名称の食品 ==
*素麺に形が似ていることから名付けられている食品に、魚肉練り製品の[[魚素麺]]、[[鯛麺|鯛そうめん]]、や卵を使った菓子の[[鶏卵素麺]]がある。他に[[刺身]]の[[イカ]]を千切りにした[[イカそうめん]]や[[ヤマノイモ|山芋]]をそうめん風に仕立てたものなどもある。
*[[中国語]]における「素麺（素麪、素麵、素面）」は[[精進料理|精進]]そばの事を指し、細麺を使うとは限らない。肉類や[[ネギ]]などの生臭い具や[[出汁]]は用いない。[[清]]の[[袁枚]]が著した『[[随園食単]]』には、[[揚州市|揚州]]定慧庵に伝わる素麺出汁の取り方として、きのこを煮て一晩置き、筍の煮汁を合わせて作ると記載されている。

== 脚注 ==
{{Reflist}}

== 関連項目 ==
* [[温麺]]
* [[油そうめん]]

== 外部リンク ==
{{Commonscat|Somen}}
* {{PDFlink|[http://www.kanmen.com/standard/01_dnjas.pdf 乾めん類の日本農林規格]}}
* {{PDFlink|[http://www.maff.go.jp/j/jas/hyoji/pdf/kijun_25.pdf 乾めん類品質表示基準]}}
* {{PDFlink|[http://www.maff.go.jp/j/jas/jas_kikaku/pdf/kikaku_61.pdf 手延べ干しめんの日本農林規格]}}
* {{PDFlink|[http://www.jfftc.org/cgi-bin/data/bunsyo/A-15.pdf 生めん類の表示に関する公正競争規約]}}
* [http://www.excite.co.jp/News/bit/00091156406214.html エキサイトニュース2006年8月25日「そうめん」と「ひやむぎ」事情]
* [http://himeji.jibasan.jp/kanmen/index.html 電子じばさん館（姫路市・財団法人西播地域地場産業振興センターHP）「乾麺の館」]
* [http://www.nichimen.or.jp/index.html 日本麺類業団体連合会HP「そばの散歩道」]
* {{サイエンスチャンネル
|動画番号=2149
|動画タイトル=手のべそうめんができるまで
|中身の概要=三輪そうめん山本への取材を通して手延べそうめんの製造工程を紹介
|時間=14分
|製作年度=2002年
}}

{{DEFAULTSORT:そうめん}}
[[Category:日本の麺料理]]
[[Category:アジアの食文化]]
[[Category:小麦加工品]]
[[Category:乾物]]
[[Category:ハレの食事]]
[[Category:七夕]]